壓榨法、浸出法、亞臨界萃取、超臨界萃取或其他方法制取得到的油脂，稱(chēng)為粗脂肪，俗稱(chēng)毛油。毛油的成分是甘油三酸酯（俗稱(chēng)中性油）。此外，毛油中還存在多種非甘油三酸酯的成分，如：機(jī)械雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)和水溶性雜質(zhì)等。毛油中雜質(zhì)的存在，不僅影響油脂的食用價(jià)值和安全儲(chǔ)藏，而且給深加工帶來(lái)困難。

油脂精煉，就是利用油脂與其中雜質(zhì)各種物理及化學(xué)性質(zhì)的不同，將油脂與雜質(zhì)分離的過(guò)程，以提供油脂食用的安全性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。但精煉時(shí)，又不是將油中所有的雜質(zhì)都去除，而是將其中對(duì)食用、儲(chǔ)藏、工業(yè)生產(chǎn)等有害無(wú)益的雜質(zhì)除去，而有益“雜質(zhì)”如VE、甾醇等又要保留。因此，根據(jù)不同的要求和用途，將不需要的和有害的雜質(zhì)從油脂中除去，得到符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品油，就是油脂精煉的目的。

油脂精煉過(guò)程由以下幾個(gè)方面決定：①油品的性質(zhì)和質(zhì)量；②精煉所要求的深度；③防止精煉過(guò)程品質(zhì)劣變；④較大程度分離出高附加值的副產(chǎn)品。油脂精煉過(guò)程包括：機(jī)械雜質(zhì)脫除、脫酸、脫色、脫臭及脫蠟。

油脂精煉時(shí)比較復(fù)雜而具有靈活性的工作，需要根據(jù)油脂精煉的目的，兼顧技術(shù)條件和經(jīng)濟(jì)效益，選擇合適的精煉方法。根據(jù)油脂的品種、質(zhì)量要求、用途和危害物的存在情況等因素，權(quán)衡利弊，恰當(dāng)選擇工藝，進(jìn)行針對(duì)性的加工，去粗取精，精準(zhǔn)適度加工。